今日はマダムジョイでハマチのアラ、マジ、というくらい大量なのが、考えられない値段で売ってたので、久しぶりにアラ炊きをすることにしたのだ。
マダムジョイ、僕が行くのは己斐店だが、アラに関しては、いつも量も多いし値段も安いと思うのだが、このボリュームにこの値段は、今まであまりなかったかも。すごいな。
30分下ゆでした大根と、さっと湯通しして水でよく洗ったアラを炒め鍋に並べ、30分煮るから、水3カップ、酒1/2カップ、砂糖、今日は量が多いので、大さじ4、みりん大さじ4を入れ、強火にかける。沸騰したらアクを取り、落し蓋、アルミホイルで作ったやつ、をして、強めの中火で10分煮る。初めから醤油を入れないのは、塩味があると甘みが、分子の大きさのせいなのか何なのか、中に入っていかないということらしいのだ。10分煮たら、大さじ2の醤油を入れてさらに10分煮て、また大さじ3の醤油を入れて、味を見て、これでOK、だったら、さらに10分煮る。最後は落し蓋を外して、強火にして、煮汁をスプーンでかけながら、好きな加減まで煮詰める。
これはうまい。アラも大根も、中まで甘みが浸みて、やっぱ初めから醤油を入れてしまうのとは全然違うな。ていうか、魚は醤油味は、中まで浸みないのかもな、もしかしたら。身は真っ白のままだもんな、煮魚って。やっぱ海水の中を泳ぐから、身に塩分が浸みないようになってたりとかして。知らないが。だからやっぱり絶対に、醤油は後から入れないと、たぶん味が何も浸みないことになっちゃうんだな、魚の場合。
ナスの塩もみ。塩もみしたナスと、ミョウガ、大葉、それに白ゴマ、しょうが醤油を和えたもの。最近マダムジョイには、広島産の長ナスとか言って、長さ30センチはあろうかという、どでかいナスが出てるのだが、さすがにそれは一人では食べ切れる自信がなく、これはもっと小さな、普通のナス。