今日の晩酌は、生節と豆腐の煮物。
生節は、いわばかつお節ができる前の状態のもので、かつおを蒸しただけのもの。
他の土地でどのくらい食べられているのかはわからないけれど、京都ではかなりポピュラーな食べ物の一つ。
ぼくも京都へ来て初めて食べた。
生節は、まずはそのまま大根おろしとポン酢で食べるとうまい。
それからシーチキン的にサラダに入れる人も多いそうだけれど、やはり生節の食べ方といえば、何と言っても煮物。
春先にはフキやたけのこと炊き合わせるとうまいそうだけれど、今の時期ならネギや焼き豆腐だと、魚屋の奥さんが教えてくれた。
そこで今日は、ネギと焼き豆腐の両方を、生節と炊き合わせた煮物。
生節はあっさりしているから、だしは甘めに味付けする。
それから生節は、もう蒸されて火が通っているのだから、煮過ぎないのがポイント。
まず生節とだし昆布を水に入れ、中火にかける。
沸騰したら弱火にし、5分くらい煮る。
これは生節のだしをとることが目的となる。
味付けをしてしまうと、だしがうまく出なくなる。
つづいて酒と砂糖、みりんとうすくちしょうゆで少し甘目に味付けし、豆腐を入れる。
水加減はヒタヒタになるように調整し、ペーパータオルの落としブタをして10分ほど、弱火でコトコト煮る。
ざく切りにしたネギとしめじを、鍋のフタをしてしんなりするまで煮る。
あとは火を止め、生節と焼き豆腐を煮汁にひたして味をしみ込ませる。
七味唐辛子をふって食べる。
これはうまい。
だしをとる必要もなく、手軽にできるのだけれど、いいだしの味が、しっかり豆腐にしみている。
あとはしじみの吸い物。
大根の浅漬け。
熱燗は、電子レンジなどでなく、弱く煮立てた湯でゆっくりつけないと甘みが出ない。
和風の煮物をやる場合、分量をはっきりと書き下すことが難しい。
「おっさんひとり飯」のムック本には、どれも分量を書いてあるけれど、多くはあとから測りなおして分量を決めた。
水の量は、今回の場合でも、何カップということではなく、生節と豆腐が「ヒタヒタ」にひたるぐらいとなる。
これは鍋の大きさによって異なることになる。
だから調味料の分量も、水の量に応じて変わってくることになる。
ただやはり調味料は、計量カップやスプーンで計らないほうが楽しい。
自分で味を見ながら、「おいしい」と思える分量をその場で入れていく。
味付けは、「自分の舌」があくまで基準であり、それを信じることで初めて、料理は面白くなるものであるような気がする。
「一人暮らしの料理は、自分がおいしければいいんだもんね。」
ほんとにそうなんだよ。