「塩バター味」は、今ではすっかり日本の味の1つとして定着したわけだけれど、言うまでもなく元々は、西洋の料理に起源があるのだろう。
肉をコトコトと煮込んだスープにニンニクと塩で味をつけ、バターを落として食べるのは、ヨーロッパで定番の家庭料理となっている。
しかしこれが、「日本の味」として定着するきっかけは、やはり「ラーメン」だったのではないか。
昭和39年に札幌で創業した「味の華平」という店で、日本で初めて、「塩バターラーメン」が提供されたといわれている。
日本人はやはり、醤油へのこだわりがあり、ラーメンも本州では、醤油味が主流なわけだけれども、北海道には味噌や塩バターなど、独自のラーメンがある。
北海道は、明治以降に開拓民により拓かれた土地だから、旧来の日本文化から自由なところがあるのだろう。
しかし実際のところ、肉のだしには醤油で味付けするより、シンプルに塩で味付けするか、コッテリと味噌をつかったほうが、味がととのいやすい。
中国でも、肉系のスープの場合は、塩味が中心となっている。
ラーメンやカレー、トンカツは、それぞれ中国、インド、そしてヨーロッパに起源をもつものだが、すでに完全に「日本の味」になっているといえるだろう。
もちろん伝統的な日本の味ではないけれど、これらを外国の味だと思う人はいない。
しかしラーメンにしても、カレーにしてもトンカツにしても、本国で食べれば、ずいぶんちがった味がするのだろう。
そのポイントは、スパイスや香草の「風味」であるような気がする。
中国にも醤油味のラーメンはあるが、かならず八角などのスパイスが入っている。
カレーにしても、インド料理では、日本で使われるより強烈な味がするスパイスがたくさんあるし、スープにローリエを1枚入れただけで、とたんに欧風料理の風情となる。
肉や野菜などの材料は、どこの土地でもそうそう変わるものではないだろうし、味付けの塩気や甘み、酸味や辛味、それにうまみなども、人間が「うまい」と思うための、万国共通の条件があるだろう。
だから外国で使われているものも、ある程度までは、受け入れることができるけれども、スパイスや香草の「風味」については、ある限界をこえると、受け入れることができなくなる。
日本人で、パクチーがまったくダメだという人は、少なくないだろう。
しかし逆に、タイの人にとっては、パクチーは、「なくてはならない」ものであるにちがいない。
納豆など発酵臭のするものも、好きな人は強烈に好きだが、ダメな人はまったくダメだ。
「風味」が食べ物にたいする人の好みを左右する力は、かなり大きいものがあるのだろう。
そう考えると、日本の料理には、強烈な風味をもったものはあまり使われない。
あえていてば、「醤油」だろうけれど、醤油の風味は、パクチーや八角などにくらべれば、それほど強いというわけでもない。
日本人がそうやって、どちらかといえば穏やかな味を好むために、穏やかでありさえすれば、外国の料理を受け入れることができるということなのだろう。
日本は古来から、外国の文化を受け入れて、それを自家薬籠中のものとするのに長けているわけだけれど、それはこの「穏やかさ」が、ポイントとなっているのではないだろうか。
塩バター味も、これを日本の伝統料理である「鍋」の味付けにすることについて、まったく問題がない。
ここにローリエやパセリを使ってしまうと、完全に洋風になってしまうのだけれど、それをしなければ、「日本の味」としてじゅうぶん通用する。
今回は、鶏のつみれを塩バター味にあわせてみた。
クセのない鶏肉の味は、またこの塩バターに、なんともよく合う。
肉は魚にくらべると固いから、多少の時間はかかるけれども、それほど大変ということもない。
昨日は鶏もも肉250グラムを使った。
卵は、1個分をまるごと入れてみたのだけれど、やはり250グラムの肉には、それだと多すぎて、つみれがすこし滑らかになりすぎた。
半分くらいでよかったと思う。
あとここにシイタケをみじん切りにして入れたりしても、またうまいのではないかと思う。
ニンニクを1かけ入れ、10分ほど、アクを取りながら煮る。
半カップくらいの酒と、塩で味付けし、バターを2～3かけ入れる。
調理が空腹感をかき立ててくれるから、酒がうまくなる。
鶏のだしは、最初はうすいが、鍋をとろ火にかけ温めているうちに、どんどん濃く出てくるようになる。
鶏のだしをたっぷり吸った白菜と油揚げ、それにシャキシャキの水菜のコントラストがたまらない。
