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2012-11-29

菜っぱ汁、鯛あら豆腐

今日の晩酌は・・・。
鯛あらと豆腐の煮付けと、菜っぱ汁。菜っぱ汁は京都のおばんざい屋で初めて食べたのだけれど、京都の家庭ではふつうに出されるそうだ。みそ汁でなく、吸い物だというのがポイント。





吸い物だから、だしの味が決め手。煮物を作るときの二番だしでなく、一番だしをとる。
3カップの水にだし昆布を入れて中火にかけ、水が沸騰したらだし昆布はとり出す。一旦火を止めて削りぶし2つかみを入れて再び中火にかけ、沸騰したら火を止めて、削りぶしが沈んだらペーパータオルで濾す。





菜っぱは1/2把。
小松菜や畑菜ならサッと下ゆでする。水菜や白菜なら下ゆでは必要ない。下茹でしたら水にとってよくしぼり、食べやすい大きさに切っておく。





だしに味をつけて、細く切った油揚げ1枚と下ゆでした菜っぱをサッと煮る。
味つけは日本酒大さじ2とうすくちしょうゆ大さじ1、塩少々。





これはほんとに、しみじみとうまい。酒の肴にもいい。






あとは鯛あら豆腐。
鯛あらは、サッと湯通しして水でよく洗う。





鍋に洗った鯛あらと木綿豆腐を入れ、水と日本酒それぞれ1カップ、砂糖とみりん大さじ3を入れて火にかける。






落としブタをし、強めの中火で3分煮たら、しょうゆ大さじ3を入れ、さらに7分煮る。
煮魚の場合水面がデコボコしているから、落としブタはアルミホイルで作ったほうが、煮汁が上までよくまわる。





ホックリと煮えた鯛あら。





味のしみた豆腐がまたうまい。











昨日は多くの人の手元に「おっさんひとり飯」が届いたようで、いくつも感想が寄せられた。
おおむね好評のようで、安心した。

初めて出す本だから、もちろんこちらも全力は尽くしたつもりだけれど、もしかしたら不手際があるのではないかと不安になる。
アマゾンにもレビューが出て、こちらも「面白かった」とのことだから、どうやら致命的な欠陥はないようだ。



昨日はそれでホッとして、いつも行く四条大宮のバー「Kaju」へ飲みに出かけた。
Kajuはカウンターだけの小ぢんまりとした店で、早い時間帯に行けばマスターと2人でゆっくりと話ができる。

マスターはぼくと同い年だから、それなりに気も合う。
あれこれと話をして、のんびりとした時間を過ごした。



そこへ店のドアが開いたかと思うと、松嶋菜々子が入ってきた。
Kajuには映画関係者が色々来るのは知っていたが、松嶋菜々子まで来るとは思わなかった。

でも有名人が来ていても、ことさらに話しかけないのがバーの礼儀だ。
ぼくは知らんぷりをしながら、注文したビールを飲んでいた。



すると松嶋菜々子が、

「おっさん・・・、ですよね?」

ぼくに話しかけてきた。
手には真新しい「おっさんひとり飯」を握りしめている。

「私、前からブログを見ていて、おっさんのファンだったんです。本が出たというので早速買って、今日ならこの店にいるかもしれないと思って来てみました。サインしてもらえますか?」

ぼくは大ファンの松嶋菜々子がぼくにサインを求めてくるという、まったく思いもかけない展開にあたふたしながらも、松嶋菜々子に差し出されたサインペンのフタをあけ、表紙の裏の赤いページにサインをした。

「ありがとうございます。私もこれから、このレシピを見て色々作ってみることにしますね。」

松嶋菜々子は、マスターにラム酒のロックを注文し、1杯飲んだ。
飲み終わると、マスターとぼくに挨拶をして帰っていった。



呆然として松嶋菜々子が出ていったドアを見つめながら、ぼくは大事なことを思い出した。

「しまった・・・。松嶋菜々子にサインをもらうのを忘れた・・・」

しかし、もう手遅れだった。

ぼくはマスターにもう1杯ビールを注文し、それを飲み終わると家に買った・・・。





「まったく何ワケのわからない妄想してるの。」
あるわけないよな。





2012-11-28

春菊と白菜の湯豆腐、南禅寺

今日の晩酌は・・・。
昨日のしめサバの残りの半身と、春菊と白菜の湯豆腐。春菊を油揚げと炊き合わせて吸い物にしようと思ったら、八百屋の女将さんにも豆腐屋の女将さんにも「春菊には豆腐が合う」といわれて路線を変更。





鍋にだし昆布をひいて豆腐と白菜を入れ、上まで水を張る。
中火にかけて、沸騰したら火を弱め、ごくごく小さく沸き立つくらいの火加減で10分くらい煮る。





春菊は食べる直前にその都度入れる。
火を弱くしておけば、白菜は1時間たったあとでもシャキシャキ感をなくさない。





ポン酢で食べる。
やわらかく煮えた豆腐と香りのある春菊は、たしかにいいコンビ。白菜がまた間をうまくとりもってくれる。





1日おいたしめサバ。味がなじんでまろやかになっている。
薬味は今日は、きざんだみょうがと大葉、それにおろしたショウガ。しょうゆで食べる。





旬のカブは、浅漬にして毎日食べる。











昨日は南禅寺にもみじを見に行ってきた。
盛りを過ぎたと思ったけれど、まだきれいに色付いている。






南禅寺のもみじは三門へ向かう参道がたのしい。
左からもみじ、右から松が隠していた三門が、歩いていくうちに姿を現してくる。





三門の石段をトントンと上がると、目の前の額縁に赤く染まったもみじが収まっている。
先には一面に広がったもみじの世界。






法堂へ向けもみじのトンネルをくぐる。






振り返ると、もみじが三門をあでやかに彩っている。






方丈庭園のもみじもいい。
池にもみじ。





茶室にもみじ。






三門の上にあがると、境内のもみじから東山までを一望できる。







もみじを堪能したあとは、帰り際に近所の本屋で「おっさんひとり飯」のチェック。
午後にはちゃんと棚に並んでいた。





今朝もう一度見てみたら、もう3冊売れていた。






「アマゾンで予約した人には今日あたり届くみたいだね。」
楽しんでもらえるかドキドキだよ。



2012-11-27

しめサバ、船場汁

今日の晩酌は・・・。
まさに旬に突入したサバを使ってしめサバ。1本700円のサバを魚屋で買い、三枚におろして塩をふってもらっておく。あらも捨てずに塩をふってもらい、船場汁にする。





塩をふってもらったサバは、冷蔵庫に5時間おいておく。
5時間たったらサッと水で洗い、水気をペーパータオルでよくふき取る。





ビニール袋にだし昆布とサバを入れ、小さじ1くらいの砂糖を溶かし込んだ酢をかぶるまで注ぎこむ。
漬け時間は3時間。





3時間たったらビニール袋からとり出して酢をふき取り、皮を剥ぐ。
皮は頭のほうから指でつまむと、簡単に剥げる。





中骨の、太いのだけ5~6本をぬき取る。
中骨も酢でやわらかくなっているから、あまり神経質に全部ぬこうとしなくていい。





すぐに食べてもいいけれど、1日置くと熟成し、味がまろやかになる。





大根とショウガをすりおろしたのを添える。





ポン酢じょうゆで食べる。
山盛りのしめサバが、自分でやれば350円。これは店に1500円で出ているものと、遜色がない味がする。





塩をふってもらったサバのあらは、サッと湯通しして水で洗う。






だし昆布、短冊に切った大根といっしょに鍋に入れ、3カップほどの水を張る。
沸騰したら昆布はとり出し、アクをとりながら弱火で15分くらい煮る。15分煮たらあらはとり出し、日本酒大さじ2、うすくちしょうゆ大さじ1、塩少々で味をつける。





このサバのだしが、またしみじみうまい。






豆腐は特選の絹ごしを買ってみたら、やはりうまい。






カブは、なくなったらすぐまた漬ける。












レシピ本「おっさんひとり飯」は今日が発売日。
いま近所にあるブックファースト四条大宮店をのぞいてみたら、5冊の入荷があったけれど、まだこれから並べるところだった。



昨日魚屋へ行ったら、若大将が取材のお礼に贈呈した「おっさんひとり飯」を早速見て、パエリアを作ってくれたそうだ。

「すごくおいしく出来ましたよ・・・」

よろこぶ若大将の顔を見て、ホッとした。

若奥さんも、

「レシピが詳しすぎず、簡単すぎないのもいいですね・・・」

褒めてくれる。



おっさんひとり飯のブログには、いつもはあまり詳しい分量は書かないけれど、レシピ本にはもちろん書いてある。
書いた以上は責任がある。

おっさんひとり飯のレシピ本は、初心者でもその通り作ればおいしく出来ることになっている。
初心者はほんとにレシピ通りに作るから、もしそれでおいしくなければ約束違反ということになる。



掲載したレシピは、作った時に分量を計らなかったものは計り直したりもして、あとから何度も見直しもした。
特に料理が塩辛くなってしまうのは最低だから、そうはならないように気を付けた。

かなりの神経を使ったつもりだけれども、やっぱりそこは、ちょっと心配。
それを若大将が、「おいしかった」と言ってくれたから、少し安心した次第。



料理本を出す以上、やはりそれを見た初心者の人に、料理の楽しさに触れてほしい。
ぼくの本を見て挫折したなどということにはなってほしくない・・・。



「まな板の上の鯉だね。」
ほんとにそういう心境だよ。



2012-11-26

タラちり鍋

今日の晩酌は・・・。
魚屋で買ったタラのあらを使ってタラちり鍋。ちり鍋は水炊きと同じことで、だしに味をつけずに炊いてポン酢で食べることだけれど、材料が魚の場合はちり鍋と呼ぶことが多いみたいだ。





鍋に昆布をひき、材料を入れたら1カップくらいの日本酒と、かぶるまでの水を入れる。
中火にかけて、煮立ったら火を弱め、沸騰するかしないかくらいの火加減を保ちながら煮る。





春菊だけは、食べるたびに入れる。






ポン酢のタレに、一味唐辛子をふる。
タラは素朴な味で、鍋に入れるとほんとにうまい。





ナスの塩もみ。
3ミリ幅くらいに切ったナスをひとつまみの塩でもみ、5分くらいおいてよくしぼる。










おとといは高倉二条下ルにある居酒屋、「ごとし」。
ここは価格は居酒屋レベルだけれども、料理はどれもとてもうまい。酒は基本的に日本酒しかおいておらず、ビールは乾杯のときだけ。





突き出しの揚げた甘鯛と春菊のさっと煮。
かつおのだしが利いていてとてもうまい。





酒はおまかせで料理に合うものを出してくれるようになっている。






しめ鯖のおろし和え。
大根おろしに木の芽、ポン酢で和えてある。これもうまかった。





にごり酒。料理がうまいから、酒も進むこと進むこと。






小松菜とあげのさっと煮。
これもかつおだしがよく利いている。





お腹もいっぱいになり、気持よく酔っ払ったあとはスピナーズ。
焼酎を5杯飲み、店を出たのは6時半。






さらに家にもどって飲む。

10時まで飲んで前後不覚になり、撃沈。





「何やってるんだかまったく。」
おかげでブログが更新できませんでした。